Braten, frittieren, kochen, backen: In Asien wird in vielen Rezepten Ghee als Zutat angegeben. Auch in Deutschland wird der Butter-Ersatz immer bekannter. Doch was ist Ghee und wie spricht man das Wort überhaupt aus?

Freunden der indischen Küche und Ayurveda-Fans dürfte Ghee als Zutat bestens bekannt sein. Alle anderen rätseln vermutlich zunächst über Aussprache und Inhaltsstoffe. Dabei ist beides einfach und schnell erklärt. Ghee wird „Gie“ ausgesprochen und ist unserem heimischen Butterschmalz sehr ähnlich. Ghee besteht laut der Verbraucherzentrale Bayern zu 99 Prozent aus Fett, während reine Butter einen höheren Anteil an Wasser und Milcheiweiß besitzt und nur zu etwa 82 Prozent aus Fett besteht. Das ist auch einer der wichtigsten Vorteile von Ghee: Aufgrund der Herstellung ist es nahezu frei von Laktose und Milcheiweiß und deshalb bekömmlicher als Butter. Weil es außerdem kaum Wasser enthält, ist es hoch erhitzbar und eignet es sich deshalb hervorragend zum Braten.

Was ist Ghee

Auf den Punkt gebracht ist Ghee geklärtes Speisefett aus Butter. Während viele Food-Trends ganz neue Zutaten hervorbringen, gibt es diese jedoch schon sehr lange. In der altindischen Heilkunde des Ayurveda gilt Ghee sogar als Lebenselixier – und dass obwohl man Fette eigentlich nicht zu den gesunden Lebensmitteln zählt. Im Gegensatz zu anderen Ölen bildet Ghee jedoch keine freien Radikale in den Zellen, kann die Entzündungswerte im Körper senken und  den Cholesterinspiegel sowie die Blutfettwerte verbessern. In moderaten Mengen wirkt es somit positiv auf die Herzgesundheit. Darüber hinaus gibt es Versuche, die zeigen, dass der Verzehr das Risiko für eine Krebserkrankung senken könnte. Gut zu wissen ist, dass die Qualität des Ghees von der Qualität der Butter abhängt, aus der es hergestellt wird. Deshalb wird dazu geraten, beim Kauf darauf zu achten, dass es aus biologisch erzeugter Butter von Freiland- oder Weidekühen hergestellt wurde.

Wie wird Ghee hergestellt

Für Ghee gibt es unterschiedliche Herstellungsverfahren, die unter anderem Auswirkungen auf Farbe, Geschmack und Haltbarkeit haben. Die einfachste Methode ist, die Butter so lange zu erhitzen, bis das enthaltene Wasser verdampft ist. Während dieses Vorgangs flocken an der Oberfläche die Eiweißbestandteile, welche abgeschöpft und herausgefiltert werden. Das fertige Produkt ist mehrere Monate haltbar – je nachdem ob es gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagert wird.

Ghee selbermachen

Ghee kann man online bestellen oder in Biomärkten und zahlreichen Supermärkten kaufen. Wer ein wenig Zeit hat, kann es aber mit wenigen Handgriffen selbermachen. Dafür braucht man lediglich 500 Gramm Bio-Butter. In einem Topf wird sie langsam geschmolzen, bis sie zu köcheln beginnt. Sie sollte bei geringer Hitze 20 bis 30 Minuten weiterköcheln. Der Schaum, der sich unterdessen an der Oberfläche bildet, muss mit einem Löffel oder einer Schaumkelle abgeschöpft werden. Das Fett darf dabei nicht zu heiß werden. Sobald die Butter klar geworden ist und einen goldenen Farbton bekommen hat, kann man den Topf vom Herd nehmen und das Ghee leicht abkühlen lassen. Das flüssige Ghee anschließend durch ein sauberes Baumwolltuch abgießen, in Gläser abfüllen und vollständig auskühlen lassen. Danach erst die Gläser verschließen.